É possível fazer queijo de leite de baleia?

Os amantes do queijo consomem este alimento feito com leite de vaca, cabra, ovelha ou búfala. Mas será que o leite de mamíferos maiores, como as baleias, também pode ser utilizado na produção de queijo?

james reynoldsum químico da Universidade de Loughborough, na Inglaterra, explicou ao site IFL Ciência que, teoricamente, deveria ser possível produzir queijo a partir do leite de qualquer mamífero.

Geralmente, os principais obstáculos giram em torno da ética, da segurança e da praticidade – afinal, capturar um cetáceo de 150 toneladas para o seu leite não seria moral nem seguro, muito menos lucrativo.

“No entanto, a Internet especulou sobre diferentes leites de mamíferos”, disse Reynolds. “Então vamos ‘viajar’ para ver como seria na teoria.”

Qual deve ser o sabor do queijo de baleia?

“O leite de baleia – se você pudesse obtê-lo por qualquer meio – seria capaz de fazer queijo”, diz Reynolds. “No entanto, pesquisas realizadas sobre leite de baleia azul e baleias de barbatanas publicadas em Natureza em 1953 mostraram que o teor de gordura e proteína do leite de baleia é muito maior do que o do leite de vaca, sendo o teor de gordura de aproximadamente 40% e o teor de proteína entre 10-12% no leite de baleia versus 4% e 3,3%, respectivamente , no leite de vaca. Observou-se que a quantidade de lactose foi menor.”

Então, o que isso significa para nossas noites de torradas, queijo de baleia e vinho? “Com tanta gordura presente na amostra, isso sugere que o queijo de baleia teria uma textura rica e cremosa, com um leve sabor de peixe também.”

O que determina a textura e o sabor dos queijos?

Segundo Reynolds, o leite de vaca é composto por 87,7% de água, 4,7% de açúcar lactose, 3,6% de gordura, 3,2% de proteína e 0,7% de minerais. “O açúcar lactose e um grupo de proteínas do leite chamadas caseínas (que constituem aproximadamente 80% da proteína total do leite) desempenham papéis importantes no processo de conversão do leite em queijo.”

Para a maioria dos queijos, começa com o aquecimento a 70°C para pasteurizar o leite e matar patógenos (como a gripe aviária, por exemplo).

Dois componentes importantes são então adicionados: uma cultura bacteriana (chamada cultura starter) e uma preparação enzimática chamada coalho, que contém a enzima quimosina.

Essa mistura é fermentada e, à medida que as bactérias crescem e se dividem, o açúcar lactose do leite torna-se sua fonte de energia. O metabolismo da lactose reduz o pH até que a mistura fique ácida o suficiente para que a quimosina se torne ativa, fazendo com que a caseína coagule e coagule o leite. Este processo forma uma coalhada sólida que pode ser desnatada, fatiada e prensada em um molde para amadurecer.

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“O queijo pode então ser envelhecido por vários períodos de tempo e, em geral, quanto mais tempo envelhece, mais forte é o sabor”, disse Reynolds. “O queijo também pode ter adição de fungos nesta fase que crescerão à medida que o queijo amadurece. Queijos azuis como Roquefort e Stilton são inoculados com Penicillium roqueforti que forma os veios característicos que lhes conferem sabor.”

O químico explica que a alteração de algum dos ingredientes ou da forma como uma etapa é realizada fará com que o queijo produzido tenha propriedades diferentes. “A composição do leite em termos de quantidade de lactose, gordura e proteína presente vai influenciar no sabor e na textura. Quanto maior o teor de gordura, mais macio e cremoso será o queijo.”

Da mesma forma, usar um tipo diferente de bactéria para a cultura inicial alterará o sabor do queijo produzido. “O cheddar, por exemplo, é produzido com espécies de Lactobacilos que são fermentados a cerca de 30°C, enquanto muitos queijos italianos como o parmesão usam bactérias termofílicas como Streptococcus thermophilus que são fermentados a temperaturas mais elevadas, acima de 40°C”.

Por que é mais comum usar leite de vaca?

O leite de vaca é uma escolha comum para a fabricação de queijos, tanto pela sua relativa facilidade em termos de acesso, quanto pela sua composição proteica, lactose e gordura, que permite aos queijeiros criar uma gama de produtos que engloba diferentes sabores e sabores. texturas. Existem, no entanto, alguns queijos raros e artesanais que podem surpreender.

“O queijo Pule, feito a partir de uma mistura de leite de cabra e burra dos Balcãs, por exemplo, é um dos queijos mais caros do mundo”, revelou Reynolds. “E os buracos no queijo suíço são formados por bolhas de dióxido de carbono geradas pelas bactérias Propionibacterium freudenreichii utilizado como cultura inicial na fabricação do queijo Emmental”.

Com tanta variedade de queijos que podem ser feitos a partir de fontes mais comuns de leite, o queijo de baleia parece não valer o trabalho, o risco e, como resultado, o possível sabor questionável.